司法文苑 | 故鄉(xiāng)美食

作者：金昌監(jiān)獄 杜紅蓮

說到?jīng)鲋菝朗?，不得不說面皮子。這款涼州的傳統(tǒng)小吃，隨著高科技信息化的浪潮，從原先藏在深閨走不出涼州，到如今隨著快遞業(yè)發(fā)達(dá)而遍及祖國四面八方。

早上吃面食的城市，我們熟知的有蘭州的牛肉面、武漢的熱干面，此二者亦或是省會(huì)城市人口眾多，黃河、長江穿城而過而使其美名遠(yuǎn)揚(yáng)。尤其是我們省會(huì)城市蘭州的牛肉面，更是以“一青、二白、三綠、四紅、五黃”而揚(yáng)名海內(nèi)外，和《讀者》一道成為隴原的一道靚麗招牌。而素有“四涼古都，河西都會(huì)之美譽(yù)”的涼州，自古以來就是“人煙撲地桑柘稠”的富饒之地，歷史上以其“通一線于廣漠，控五郡之咽喉軍事戰(zhàn)略要地”和“車馬相交錯(cuò)，歌吹日縱橫”的商阜重鎮(zhèn)為世人矚目。歷史給我們留下了厚重的一筆，隨著時(shí)光推移，涼州發(fā)展的腳步相比于東南沿海城市，已經(jīng)滯后。但對(duì)于生于斯長于斯且有濃厚家鄉(xiāng)情節(jié)的涼州兒女來說，這樣高大上的定義于家鄉(xiāng)涼州而言還是缺少了一絲暖暖的人間煙火氣。

最慰凡人心的還是那縈繞在舌尖上的味道。涼州也有大清早吃面食的習(xí)俗，在每一個(gè)值得期待的清晨，為每一位饑腸轆轆食客提供一份熱烈的關(guān)懷。南方人把吃米粉叫做“嗦粉”，涼州是一座有著悠久歷史和厚重文化的城市，面皮子也可以“嗦”起來，只要它足夠筋道。早起吃一碗面皮子，酸辣鮮香，頓感人生滋味無窮，奮進(jìn)的腳步又多了一份從容和鏗鏘。

一方水土養(yǎng)一方人，面皮子，正是涼州面食里一個(gè)獨(dú)特的存在。

八十年代的鄉(xiāng)下人家，面朝黃土背朝天，一年四季勤耕細(xì)作，節(jié)衣縮食，但生活依然捉襟見肘，直到農(nóng)村實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制后，田地分到各家各戶，人們種田的積極性空前高漲，家家戶戶的生活空前改善，家有余糧村民心中不慌，但依然是一個(gè)錢掰成兩個(gè)花的節(jié)儉。每年到麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)的炎炎夏日，總有走村串戶的小販揮汗如雨地騎著自行車，后座載著一個(gè)白色的小木箱，里面裝著蒸好的面皮子，一路吆喝著“面皮子、賣面皮子”，伴隨著叮鈴鈴響的自行車鈴聲，村民們大多都是用麥子換一碗面皮嘗嘗。今年清明回家，路上偶遇賣面皮的，則是悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的電喇叭聲反復(fù)回旋在三輪電動(dòng)車上，再不用大汗淋漓、口干舌燥，費(fèi)勁地扯著嗓子吆喝了。

誰能抵擋美食的誘惑呢。勤儉的農(nóng)家不乏巧婦，我的母親就是村里鄉(xiāng)親們公認(rèn)的最會(huì)過日子的人之一。家里人口多，怎么合計(jì)都是自己做最劃算。做面皮的當(dāng)天，母親一大早就起來了，和好一大盆面，揉一會(huì)捂一下，經(jīng)過這樣幾個(gè)來回，面已經(jīng)餳發(fā)好了，準(zhǔn)備至少三個(gè)大盆子，裝滿溫水，將面在水盆里輕輕地反復(fù)揉搓擠壓，以防把濃濃的面汁濺出來。第一個(gè)盆子里的面汁太糊了，則換在第二個(gè)盆里，直至第三個(gè)盆子也是微黃的糊糊的一大盆面汁了，洗到最后水清了，剩下能抓在手里的就是面筋了。洗面皮工序不復(fù)雜，但反復(fù)，一遍又一遍。然后將幾大盆面糊靜置至少三四個(gè)小時(shí)，待其完全沉淀，傾去水，在沉淀好的面糊里加入熬制好的蓬灰水。蓬灰加的多少、蓬灰材質(zhì)的好壞，都是面皮子能否受人稱道的條件。蓬灰加的多了，面皮子的味會(huì)苦。母親首先會(huì)搞一個(gè)小實(shí)驗(yàn)，來確定蓬灰量的多少。取一個(gè)小碗盛好面糊，加入定量的蓬灰水，放在鍋里烙一下，根據(jù)面的顏色就能看出蓬灰量的適宜程度。

大清早起來蒸，一扇一扇，三四架籠架起來，火候如一，過火或火不透，都會(huì)影響面皮子的成分和質(zhì)量。面皮子一出籠，抹上熟清油，倒扣在案板和其他有案面的東西上，不起眼的面皮子便黃澄澄亮旺旺地呈現(xiàn)在人們面前。

好的面皮子還得有好的醋鹵和油辣子。

醋鹵的熬制，也是功夫。醋要好醋，還有一項(xiàng)東西，必不可少，那就是小干白菜。非得用晾干的小白菜。

小白菜也不能太老。太老絲硬，太嫩一煮成團(tuán)。小白菜長得有了筋骨，拔了，細(xì)細(xì)撿擇了，將爛葉或根除了，晾曬后，捆了，一小捆一小捆存放。待做醋鹵時(shí)，放凈水中泡幾個(gè)時(shí)辰，原有的軟筋恢復(fù)，這樣的小白菜能吃住味調(diào)和面糊，慢慢攪拌，用勺子一舀，能成一條線，澆在面皮子上，酸酸軟軟。

辣子是自家菜園里露地種植的，是吸足了天地陽光精華的綠色食品。抖去辣籽，揪去辣子蒂，用抹布輕輕擦去灰塵，放在鍋里稍焙一下，搗成碎渣，放點(diǎn)白芝麻、大蔥碎，刺啦一聲響，頃刻間香味四溢，一紅二稠三香四辣而不傷嗓喉的紅油辣子就潑好了。

在等待面皮涼透的空子，母親已經(jīng)把嫩綠的蒜苗和黃瓜絲，就地取材腌制好的嫩苜蓿、黃花菜、苦苦菜，分門別類涼拌在不同的盤子里，好了，一切工作就緒，我們母女圍坐桌旁，各取所需，親情伴著美食，一家人將貧瘠清苦的生活過得活色生香。感覺人生的滿足和幸福莫過于吃上一碗家鄉(xiāng)的黑面皮。端一碗面皮唇齒留香，那些四季過往，那些母女情深、聚首暢快，都會(huì)一并感慨在這碗面皮里，想想，真是一件非常美好的事情。