悠悠酸菜情

作者：金昌監(jiān)獄 杜紅蓮

宋人有詞：“自種畦中白菜，腌成甕里黃齏。肥蔥細(xì)點(diǎn)，香油慢炒，湯餅如絲。早晚一杯無(wú)害，神仙九轉(zhuǎn)休癡?！庇洃浝?，小時(shí)候一到深秋時(shí)節(jié)，農(nóng)村家家戶戶都要貯存小白菜，腌酸菜，那是一大家子人多半年的佐飯菜蔬。雖然單調(diào)，但是一方面便捷省事經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，另一方面對(duì)北風(fēng)凜冽天寒地凍冰雪料峭的內(nèi)陸鄉(xiāng)村，畢竟一家人飯菜無(wú)虞了。

兒時(shí)的記憶里，酸菜是春、秋、冬季餐桌上必不可少的菜肴。說(shuō)它是菜肴，一點(diǎn)也不過(guò)分，它不知從什么時(shí)候開始就扮演起農(nóng)家子弟成長(zhǎng)的主要食糧，養(yǎng)育著艱辛耕耘于大地的祖祖輩輩。無(wú)論是早上的拌湯還是中午的黃米飯、餳面、拌面，無(wú)一例外，澆頭臨出鍋時(shí)，都要在廚房角落的酸菜缸里撈出半碗酸菜，連同淋漓的酸菜湯一并進(jìn)鍋，廚房氤氳的蒸汽里立刻飄散出那酸溜溜辣隱隱的酸菜味，于我們而言，那是媽媽的味道，是家的味道，更是一日三餐幸福的味道。

農(nóng)家的酸菜味道好，濃濃的有泥土氣息。

在家鄉(xiāng)，可做酸菜的東西實(shí)在太多了。春天，萬(wàn)物復(fù)蘇，提個(gè)芨芨編的筐，到田間地頭，隨便挖一筐黃花菜或者掐一筐長(zhǎng)得肥肥壯壯的嫩苜蓿，倒在門前小河邊，將黃花菜根的泥土輕輕抖落，把赭紅色的花桿兒抽了，把根部的粗皮輕輕捋下來(lái)，露出一寸長(zhǎng)短的泛著粉紅嫩白的根，然后在清澈見(jiàn)底的水里來(lái)回那么涮幾下，菜葉就干干凈凈了。嫩苜蓿清洗相對(duì)簡(jiǎn)單，只需抖落混雜其中的干草和雜質(zhì)即可，不像黃花菜那樣需要掐根抽花穗去枯葉。小時(shí)候的我，最沒(méi)有耐心，對(duì)于黃花菜的摘洗就盡量的避而遠(yuǎn)之了。

等到春色漸深，柳條簇簇婀娜起舞的時(shí)節(jié)，鄉(xiāng)村里人家自種的蔬菜就蓬蓬勃勃生長(zhǎng)起來(lái)了，那些散落著蟲洞的葉子青青翠翠、壯壯實(shí)實(shí)，都是農(nóng)家肥料施大的。洗好的葉子葉柄挨葉柄，葉片沓葉片提回家切成小段，喜歡吃多寬的就切多寬，想切成細(xì)絲都可以，然后倒進(jìn)滾燙的開水里煮一會(huì)。剛倒進(jìn)鍋中被水燙過(guò)的菜葉會(huì)愈發(fā)的綠，連白菜葉柄也會(huì)染成淡綠，用罩濾翻攪一會(huì)兒，綠色的菜葉就慢慢泛出黃來(lái)，根據(jù)喜好，自己掌控煮的時(shí)間。煮好的菜葉撈出來(lái)后一定要馬上浸在涼水里就可保持新鮮的翠綠色，浸過(guò)水后，再一團(tuán)一團(tuán)地?cái)D凈水分，一一放到缸里。缸里放好了菜，灶膛中就生起火來(lái)了，在燒開的清水里勾兌一點(diǎn)面糊，倒進(jìn)缸里，再把之前的酸菜湯作為引子倒進(jìn)去攪一攪，一缸酸菜就做好了，氣溫足夠高的話，隔夜的早上就可以撈著吃了。

媽媽調(diào)的酸菜最有味。她總用那雙長(zhǎng)滿老繭的手拿著筷子在缸里攪幾下，就撈起了一大筷子的酸菜，撈好一大碗，放上蔥花、辣椒面、花椒粉、羊胡子，將在灶膛里用鐵勺燒好的油從調(diào)料上澆下去，只聽刺啦一聲響，一股沁入肺腑的香味就彌漫在廚房里了，撒上鹽，攪拌均勻，一碗漂著紅艷艷油花、裹著清翠碧綠蔥花的酸菜就可以上桌了。

收獲的季節(jié)到了，天高氣爽，家家戶戶忙著將經(jīng)霜的小白菜運(yùn)回家。這可是個(gè)浩大的工程，因?yàn)檫@次做的酸菜要吃到來(lái)年春末。主婦們?cè)谠鹤永锓磸?fù)清掃，講究一些的人家把院子的水泥地坪能沖洗上四五遍，將晾曬的半蔫的小白菜放在旁邊的木墩上輕輕拍打，抖落寄生在上面的蟲子、雜物，抖掉根部的泥土，然后把葉子一片一片的摘下來(lái)，媽媽說(shuō)，葉子經(jīng)歷半年多的生長(zhǎng)，一定要干干凈凈的放進(jìn)酸菜缸。擇盡的小白菜放在大盆里，一遍一遍的清洗，控水，然后媽媽旺火煮沸一大鍋水，把洗凈的小白菜一把一把放進(jìn)沸騰的鍋里，煮一下，用長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子給翻個(gè)個(gè)，再煮一下，看著菜葉微微變軟，母親會(huì)迅速的撈到早已備好的大盆里，晾涼后，再一次擠捏去水分，然后一小捆一小捆放置整齊，切成一寸長(zhǎng)短，和早已準(zhǔn)備好的寸許長(zhǎng)短的紅、綠色辣椒、香菜摻雜均勻，放進(jìn)幾天前就已洗凈晾干的大缸里，放一層菜撒一次顆粒鹽，然后再放一層，直到菜和缸沿一樣高為止，然后在最上面放幾片洗干凈放蔫的大白菜葉子，一口能盛三四擔(dān)水的大缸放滿后需要壓上一個(gè)同樣洗的干干凈凈扁平光滑的大石頭，待溢出的菜水徹底淹沒(méi)最上面那幾片厚實(shí)的白菜葉，最后蓋上木質(zhì)的厚重的大鍋蓋或者用厚塑料封閉缸口。這個(gè)工作大約得干上三四天，人手少的人家還會(huì)請(qǐng)來(lái)幫手。那時(shí)，村子上空就飄著淡淡的白菜味，鄉(xiāng)親們見(jiàn)到鄰居，打招呼就是：菜腌好了嗎？

高天滾滾寒流急，寒風(fēng)卷起漫天飛雪，在那一個(gè)個(gè)肅殺的冬日，在那一個(gè)個(gè)瓊珠紛紛揚(yáng)揚(yáng)的早上，一家人圍坐在燒得熱騰騰的火炕上，爐火熊熊，吃著脆生生、噴噴香的酸菜，真是人間美味。

當(dāng)春姑娘再次造訪的時(shí)候，有的人家酸菜缸已見(jiàn)底，那就互相你送我、我送你共同度過(guò)青黃不接的日子?？粗︻^慢慢舒展的樹葉，媽媽會(huì)興沖沖地說(shuō)：走，到地上去挖黃花菜。聽到這話，我們姐妹就爭(zhēng)著跟媽媽去。黃花菜是我們對(duì)家鄉(xiāng)田野中一種野菜的稱呼，它長(zhǎng)著鋸齒樣的條狀葉子，在村子里，祖祖輩輩就這樣叫但卻無(wú)一人知道它的學(xué)名（我也是后來(lái)出去求學(xué)才知道它的學(xué)名是蒲公英），它在初春就會(huì)萌發(fā)，鋸齒樣的葉子有著淡紅色的葉柄，開著像油菜花盛放一樣的金黃色小花，它常常出現(xiàn)在河道沿，草灘上，地埂邊，找到一棵會(huì)在旁邊發(fā)現(xiàn)一大片，用它做出的酸菜又酸又香，是最好吃不過(guò)了。當(dāng)然，因?yàn)楹贸裕又r(nóng)村的野菜并不多，采摘的人就多，有時(shí)還會(huì)晾干了存到冬天做成酸菜，所以不是每次都能滿載而歸。那么媽媽就會(huì)帶我們找豬耳朵（學(xué)名車前草），這也是我們對(duì)一種野菜的稱呼，不過(guò)這名字也確實(shí)形象接地氣，這種野菜葉片肥肥厚厚，呈墨綠色。在鄉(xiāng)間分布比黃花菜要多，做成的酸菜雖然味道不及黃花菜，但純天然的比自家白菜做的好吃多了。夏天做酸菜的食材太多了，地里的苦苣菜、嫩苜蓿等等，你看它長(zhǎng)在莊稼地里是草，若采摘回來(lái)做了酸菜卻是佳肴。

時(shí)令到了夏天，吃野菜的黃金時(shí)間一過(guò)去，媽媽把地里的水蘿卜葉、小芹菜，淘洗干凈做的酸菜味道竟與生菜、黃花菜各有美妙之處。

一直視酸菜為佳肴，十八歲之前我的家庭包括生活在那片土地上的鄉(xiāng)親們，無(wú)一不是吃著酸菜長(zhǎng)大的，從早晨的一鍋小米糊糊開始，中午的黃米飯、下午的面條，臨出鍋時(shí)，那一碗酸酸辣辣紅綠相間的酸菜必不可少，它極大地豐富了我們的生活。直到走出鄉(xiāng)村上了師范，老師在課堂上說(shuō)酸菜經(jīng)蒸煮長(zhǎng)期腌制早就沒(méi)了一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)且會(huì)有亞硝酸鹽致癌后，我大驚失色，連忙把這個(gè)重要消息告知母親和其他至親，再三叮囑不要吃了。但，看到健壯的伙伴、健康的鄉(xiāng)鄰，白發(fā)高壽的老人，什么科學(xué)論斷早就拋到了九霄云外，心中對(duì)酸菜只有感激，只有饞涎欲滴。每當(dāng)放假回家自己都禁不住要吃，以前，母親在世時(shí)，都會(huì)應(yīng)我們姐妹的祈求，腌制一小缸放在老家廚房，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的發(fā)酵，春節(jié)將至，我們姐妹在年三十去老家裝一小盆帶回來(lái)，作為萬(wàn)能的一道菜在吃面條、炒菜、做小米糊糊時(shí)調(diào)進(jìn)去，頓感口齒生香，滋味無(wú)窮，任何時(shí)候，只要有一勺媽媽腌制的酸菜下鍋，那酸辣、那舒爽、那口感，真是美味幸福的無(wú)與倫比。

想來(lái)酸菜的腌制歷史悠久，據(jù)記載。最早在青銅器時(shí)期，我國(guó)便已經(jīng)有了腌菜。最早人們制作腌菜，是為了延長(zhǎng)食材的保存期，因?yàn)槭澄飬T乏，得之不易的食材并不是每天都能有收獲，所以，人們就采用腌制的方法用來(lái)儲(chǔ)存食物。經(jīng)過(guò)腌制的食物，儲(chǔ)存可達(dá)一年以上。傳大唐年間，杜甫流寓成都浣花溪畔，生活潦倒。鄉(xiāng)鄰見(jiàn)狀，送來(lái)精燉牛肉聊表慰問(wèn)。杜甫突發(fā)奇想，將灶間僅存一甕陳年老壇酸菜，以菜油、生姜、胡椒末煎炒，再點(diǎn)上老壇酸水，放入燉牛肉中，以文火煨燉，頓時(shí)酸香四溢，配以筋斗爽滑面條，品罷，齒頰生芳、大喜過(guò)望，遂詩(shī)興大發(fā)，做成千古名句“故人情義晚誰(shuí)似，令我手腳輕欲旋”。

歲月悠悠，思念悠悠。隨著母親的離世，媽媽牌酸菜的一個(gè)時(shí)代在我們兄弟姐妹中間徹底終結(jié)。

其實(shí)，在每一個(gè)兒女的心里，媽媽腌的酸菜都是一種不可替代的美食，在每一個(gè)被酸菜養(yǎng)大的鄉(xiāng)里人心中，都深藏著一份濃濃的酸菜情結(jié)。不信，且看：白肉烹成四溢香，湯清菜素粉絲長(zhǎng)。北方兒女來(lái)一碗，魂到家鄉(xiāng)酸到腸。